vendredi 15 octobre 2021

T’es qui toi ? Moi, je suis la cancoillotte !

T’es qui toi ? Moi, je suis la cancoillotte !

Il y a presque autant de versions de la cancoillotte qu’il y a de familles qui la fabriquent et de prononciations possibles. On dit bien des bêtises à propos de cette spécialité fromagère. Notamment une idée reçue qui veut qu’elle soit un mélange de fromages fondus, voire de croûtes de fromages. Non, non, non ! La cancoillotte est issue du Metton. Mais kesako le Metton ? Un véritable produit laitier à la base de la cancoillotte. Faisons le point sur cette merveille méconnue, légère et goûteuse.

En cours d’attribution d’une Indication Géographique Protégée (IGP), la cancoillotte est présente en Franche-Comté depuis fort longtemps. On en trouve des traces chez ces gourmands de Romains, c’est dire. On connait Besançon, fleuron de l’horlogerie, pour son Comté et sa citadelle. Plus rarement pour sa cancoillotte. Pourtant, c’est bien dans ce coin de France qu’elle est la plus consommée. Un grand quart Nord-Est en fait.

Mais commençons par le début. Comment ça se prononce ?

Kan-ko-yote ! En pur patois franc-comtois – d’où la savoureuse matière tire son nom- coillotte se traduit par caillé. A moins de 150 kilomètres de là, à Dijon, on dit Kan-koi-yote et partout ailleurs en France on dit comme on peut.

Tout savoir du Metton

La fabrication de la cancoillotte.

Alors oui, la cancoillotte se fabrique à partir du Metton. Dans cette région, on réserve le lait pour des fromages nobles de terroir comme le Comté ou la crème et le beurre. Ce qui reste, le lactosérum plus connu sous le nom de petit-lait, est donné aux animaux pour les nourrir, par exemple les porcs de la filière IGP Porcs de Franche-Comté. On le garde également pour en faire du Metton.
La technique est ancestrale. C’est toujours la même pour les modestes artisans fromagers comme Chansereaux ou Mauron comme pour la version industrielle Raguin ou La Belle Étoile appartenant,  désormais propriété du groupe Lactalis. La procédure ? On fait chauffer le petit-lait à 40 degrés en lui ajoutant un ferment pour le cailler. On brasse. On sépare « l’eau » de la matière. Aggloméré en petits grumeaux, on le presse, on l’émiette, on le fait sécher/maturer/affiner plus ou moins longtemps en fonction du profil produit souhaité à savoir un goût très, moyen ou peu prononcé.

Du Metton à la cancoillotte…

En terre Kan-Ko-Yotaises, chaque ménage possède sa propre recette et fabrique pour la semaine sa cancoillotte maison. C’est facile sur le papier. (Perso je la loupe à chaque fois. Je ne mets pas assez d’eau m’a-t-on dit !) Donc, on fait tremper le Metton entre 24 et 12H avant de le cuisiner. Ensuite direction la casserole à fond épais, on lui additionne de l’eau et on obtient une pâte filante, onctueuse, dont l’odeur – rien de violent- rappelle le foin et l’étable. En fin de préparation on lui ajoute du beurre. Prudence, le Metton n’est pas gras, c’est l’un de ses atouts majeurs, donc c’est la quantité de gras ajoutée qui fera la différence. Aux origines de la cancoillotte, c’était 4% de matières grasses. Désormais la « norme » monte jusqu’à 15%. La plupart du temps 8%. Encore un truc à vérifier avant d’acheter. Cette cancoillotte onctueuse est un véritable produit légèreté ce serait dommage de l’acheter trop gras. Ceci dit, même à 15% c’est nettement moins gras que tous les fromages !

La cancoillotte ? Plein de variantes à déguster !

Plus de 40 ans séparent ces deux femmes nourries par une même passion : le bon, le terroir, la vérité d’un produit. ©Judith Lossmann

« Maison » ou du commerce la cancoillotte se consomme nature, à l’ail, au vin jaune, à l’échalote, à la noix, aux herbes… Bref, vous avez compris, un arc-en-ciel !
Dans l’Est, on nous habitue dès le biberon à manger du fromage avec tout. La cancoillotte se prête génialement au jeu du petit déjeuner en lieu et place de la confiture, pour le goûter sur des tranches de pain ou des biscottes. A tous les repas sur les pâtes, le riz, les pommes de terre. Rien de telle que la cancoillotte pour faire passer épinards, brocolis et haricots verts pour des friandises aux enfants.
Le chef Fabrice Piguet fait voyager la région Bourgogne Franche Comté avec la cancoillotte au travers des recettes inventives, créatives, sorties des sentiers battus comme ces Sablé de Cancoillotte à l’ail rose, Navette de truite fumé à la Cancoillotte fumée, Bouchée de pommes de terre, saucisse de Montbéliard et Cancoillotte… et même en dessert avec un étonnant Cheesecake à la Cancoillotte et griotines sur sablé de Montbozon.

Bref, la cancoillotte, plus on la connait plus on l’aime et plus on lui trouve d’usages gourmands et légers. Hors de sa zone de consommation la plus courante, les cancoillottes proposées en grande surface ressemblent plutôt à un ersatz (une mauvaise copie) qu’à un bon produit de terroir reconnue par une IGP. C’est dire ! Un conseil : exigez la meilleure. Judith Lossmann


INFORMATIONS PRATIQUES très pratiques …

Bon à savoir, le Metton se conserve plusieurs mois au congélateur. Une virée en Franche-Comté ? Une belle occasion de faire le plein et d ‘en rapporter.

Quelles marques ?

Ma préférence ira toujours aux artisans producteurs, hyper ancrés dans leur produit et jugés sur la qualité depuis des générations par des « locaux » qui savent de quoi ils parlent. Donc Chansereaux ou Mauron, en pots plastique recyclables. Renseignez-vous et mettez-vous à plusieurs car ils livrent à partir de 5 kilos.  Sachant qu’un pot de 250 gr dure le temps de le regarder, ce n’est pas énorme non plus. Dans les grandes villes, on trouve plus facilement (en fromagerie et GMS) la marque Raguin. Marque emblématique elle propose de la cancoillotte depuis plusieurs générations. On aime les pots en verre.

Comme nous le disions, méfiance avec les premiers prix et les marques distributeurs bien en-deçà de la vraie bonne cancoillotte. Si vous démarrez, offrez-vous la meilleure. Promis, vous le méritez !

Il y en a pour tous les goûts. © Judith Lossmann

Cancoillotte de Chansereaux : dhumbert@earl-chasereaux.fr – Tél. 03 84 91 56 05 / 07 71 03 39 99

Cancoillotte Mauron : boutique.fromagerie-mauron.fr – Tél. 03 84 65 04 24

Cancoillotte Raguin et La Belle Étoile en fromageries et GMS.

Prix : le pot de 250gr entre 2 et 4 euros. Certaines spécialités sont plus chères.

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