Les huîtres creuses de Charente-Maritime : un trésor iodé entre terre et océan

Nourries par la rencontre de l’Atlantique et des eaux douces de la Charente, les huîtres creuses de Charente-Maritime sont bien plus qu’un produit emblématique : elles sont l’expression d’un territoire façonné par les marées, la lumière et la patience des femmes et des hommes qui les élèvent. Ici, l’ostréiculture est un art transmis depuis des générations. Les parcs s’étendent du bassin de Marennes-Oléron à l’île de Ré, offrant des conditions idéales pour donner naissance à une huître charnue, équilibrée, au goût franc mais jamais envahissant, marquée par cette fameuse note de noisette qui signe les grands crus océaniques.

Dégustées natures, légèrement citronnées ou travaillées dans des recettes plus contemporaines, les huîtres creuses de Charente-Maritime se prêtent à toutes les envies culinaires. Elles capturent l’identité du littoral, ce souffle marin qui imprègne les bourgs côtiers, les cabanes ostréicoles et les longues étendues de vase où s’inscrit, chaque jour, le rythme immuable des marées.

Pas trop salées, chaudes, je les adore dans leur version « californienne », mais il faut prévoir de les acheter en 1 ou 2, simplement ouvertes par la chaleur d’un four ou d’un BBQ et arrosée d’une huile d’olive de qualité fermement ailée.

Parmi les façons raffinées de les savourer, le ceviche d’huîtres et de Saint-Jacques se distingue : une préparation rapide, fraîche et élégante qui sublime la texture délicate des huîtres.

INFORMATIONS PRATIQUES

pour une douzaine, comptez entre 8 et 10 € (Fines ou Spéciales).
Pour une expédition via Chrono Fresh, il faut ajouter environ 15 €, selon la quantité et le poids.

RECETTE CHEVICHÉ HUITRE ET NOIX DE ST JACQUES

Préparation : 15 min

Ingrédients

12 huîtres HCM

12 noix de Saint-Jacques

Huile d’olive

Citron jaune

Citron vert

Fleur de sel

Baies roses

Fleurs séchées (facultatif)

Préparation

Ouvrir les huîtres et les décoquiller.

Les hacher grossièrement.

Détailler les noix de Saint-Jacques en fines rondelles.

Disposer les huîtres au centre de l’assiette.

Former une rosace avec les Saint-Jacques.

Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron jaune, les baies roses, la fleur de sel et le poivre.

Verser la sauce.

Parsemer de zeste de citron vert et de quelques fleurs séchées.

Bonne dégustation !

En Roussillon Occitanie, Toques Blanches et producteurs d’exception !

A peine arrivé que déjà, l’air fleure les bonnes choses sous les cieux d’Occitanie. Une région côtière du sud de la France qui étire ses territoires multiples et variés entre la Provence, la chaîne des Pyrénées, la frontière espagnole. C’est dire si les influences sont nombreuses. Bordée au Nord par l’Aude, à l’Ouest par l’Ariège, au Sud par Andorre, l’Espagne et l’imposant Canigou et à l’Est par la Méditerranée, que cette terre est douce. Que les noms qui l’honorent sont savoureux aux oreilles comme aux papilles ! Je vous emmène en visite ?

Les Toques Blanches du Roussillon et d’Occitanie

A l’instar de l’homme de Tautavel, d’Hannibal, des Légions Romaines, de Charlemagne et de Vauban, je dirige mes pas aujourd’hui à la découverte des trésors ancestraux de cette terre de talents. Avec, au centre de mes pérégrinations la Catalane Perpignan. En ces lieux, je rencontre le chef Jean Plouzennec, Président fondateur des célèbres et prestigieuses Toques Blanches. Ce passionné a organisé le 20eme anniversaire de cette association de bons faiseurs. Le rendez-vous est pris pour le 30 mars 2023 à l’espace Saint-Manet de Saint-Estève sous l’égide : Palais des Chefs Terroir, Vignobles, Gastronomie. Tout un programme !

Prodigieuse réunion bisannuelle s’il en est. Pas moins de 40 chefs incontournables locaux et régionaux ont proposé, – aux mille premiers fins gourmets inscrits,- des dégustations de créations culinaires surprenantes, goûteuses, originales et toujours concoctées avec des produits du terroir. Et, ils ne manquent pas, les producteurs sont légion. Inventifs, créatifs, généreux. Je vous en parle plus tard. Ce soir-là, le végétal est à l’honneur pour cette dixième édition et l’accent est mis sur le développement durable et la responsabilité sociétale de l’entreprise. Les Vignerons Indépendants du Roussillon se sont associés à ce grand événement en un accord spécifique pour une parfaite symbiose : Le Met d’un Chef pour le vin d’un vigneron.
Pour ne rien vous cacher, ce fût l’apothéose d’une semaine dédiée à des découvertes somptueuses dans toute la région qui feront date à mon palais et chaud à mon cœur en l’espoir qu’elles suscitent. Quand bien même tous les acteurs de ce programme gourmand n’ont pas eu la fibre égale, il n’en demeure pas moins une qualité de travail et de recherche remarquable de chacune et chacun où terre et mer se conjuguent parfaitement. J’ai côtoyé l’excellence grâce aussi à des échanges chaleureux, à une grande disponibilité, à une humilité empreinte d’un souci quasi permanent de faire partager leurs passions.
De ces rencontres authentiques et bienveillantes, je retiens autant la qualité des produits que les producteurs, ambassadeurs et chefs eux-mêmes, que l’approche de ces grands noms des fourneaux qui montrent les bases d’une « plus belle vie » à vivre en adhérant à leurs principes : le vrai, le bon, le terroir.
Lors de vos prochaines envies d’évasions, je vous invite à penser à cette terre passionnément gourmande. Et, pour vous donner encore plus envie, je vous recommande quelques lieux et rencontres à privilégier. Vous m’en direz des nouvelles ! Allez, c’est parti… René-Philippe Thuillier

Restaurant La Fabrique

Tataki de thon mariné à la sauce Ponzu, Houmous à la Spiruline et Aïoli au Wasabi. Un plat signé par le Chef Jean-Louis Ferrié. Restaurant La Fabrique.

Jean-Louis Ferrié est venu ouvrir son restaurant dans son village natal en partenariat avec sa Mairie. Il assure la cantine scolaire dans une partie d’un bâtiment municipal et juxtaposé, un espace lumineux et moderne lui est réservé pour son activité professionnelle propre. A ce titre, les enfants ne veulent pas quitter leur cantine pour celle du collège de peur de ne pas retrouver un cuisinier aussi bienfaisant. La générosité du chef se retrouve aussi à toutes les étapes de la dégustation dont les éléments tant liquides que solides proviennent majoritairement des producteurs qu’il côtoie depuis sa tendre enfance et dont il a suivi et validé toutes les fragrances. De sa cuisine d’inspiration Méditerranéenne, Française, Japonaise et Catalane, il propose entre autres, une revalorisation tendre et savoureuse du patrimoine gastronomique de Latour de France avec des menus très abordables. Il est aussi Chef à domicile. Très belle carte des vins. Superbe terrasse au calme. Je recommande chaleureusement.

Restaurant LA FABRIQUE – Chef Toques Blanches, Maitre Restaurateur – Emilie et Jean-Louis Ferrié – Rue des écoles – 66720 Latour de France – Tél. + 33 468 594 161 – www.66720.fr/ – lafabrique66720@gmail.com

Restaurant le Fénix

Mise en bouche du chef Sébastien Colombier Pois Chiches, Radis noir, Coriandre. Restaurant Le Fénix.

Cuisine ouverte en baies vitrées, salles lumineuses en niveaux décalés et grande terrasse extérieure, accueil sympathique et jeune, décoration moderne. Le Porc Ibérique est sublimé par une cuisson longue à basse température. Les goûts m’ont renvoyé à des expressions aromatiques oubliées qui me confortent dans le plaisir de la découverte de l’univers de ce Chef. Belle carte des vins. Simple et chaleureux.

Restaurant Le Fénix – Chef Toques Blanches Sébastien Colombier – Avenue René Victor Manaut – 66600 RIVESALTES – Tel. +33 468 821 989 – restaurantlefenix@outlook.com – www. le-fenix-restaurant-rivesaltes.eatbu.com/?lang=fr

Restaurant La Patio Catalan

Pour que la vie soit belle, il faut des instants et des êtres pour les sublimer. Le Patio Catalan réuni les deux… A ne manquer sous aucun prétexte. Aucun de mes mots ne rendrait hommage à la cuisine de David Vincent ! Et notamment à son Ceviche de thon rouge de Méditerranée, pickles d’oignons de Toulouges, coriandre fraîche, à ses quenelles de brochet sauce Nantua, à son pavé de lieu noir étuvé au safran des Aspres, risotto de céleri rave ou encore à sa tarte fine au citron meringué, citron confit.

Restaurant LE PATIO CATALAN – Chef Toques Blanches : David Vincent – 4 Place du General de Gaulle – 66300 Thuir – Tel. +33 468 535 728 – contact@lepatiocatalan.fr – www.restaurant-lepatiocatalan-thuir.metro.rest/?lang=fr

Un Thibault Gonzales, charcutier traiteur

La vitrine du charcutier traiteur, éleveur de porcs noirs, Thibault Gonzales à Thuir.

Nous avons beaucoup aimé l’accueil, la présentation et la dégustation de ses produits délicieux.

Charcutier Traiteur Thibault GONZALES – Charcutier Bio, éleveur de ses propres cochons noirs et Champion du Monde de la Saucisse Catalane – 3 Place de la République – 66300 THUIR – Tél.+33 468 530 029

Restaurant La Galinette*

Carottes des sables, gelée de bouillon « Dashi », Sashimi de Gambas rouges de la Costa Brava et Coriandre. Plat de Christophe Comes, La Galinette.

Le Chef Christophe Comes pose une signature végétale et saisonnière et nous fait partager ses deux passions, la Cuisine et le Potager. Le menu intitulé «Mars au Jardin», transmet la diversité végétale que le chef cultive sur ses six hectares de terre entre «Ille-sur-Tête» et «le Soler». Ses compositions sont légères et sont un plaisir tant des yeux que du palais. Dans chaque assiette, le Chef offre une palette aromatique sur des thèmes choisis. Les accompagnements s’associent à produire, là où notre fourchette se porte, un cheminement qui met notre esprit au diapason du sien et nous transporte dans son univers. Une belle rencontre entre grande maîtrise et ouverture vers des arômes délicats qui se révèlent à nos papilles… Magnifique ! Une cuisine très créative et si généreuse dans ce qu’elle provoque en nous d’émotions.

Restaurant LA GALINETTE* – (Menu 6 plats 78 euros sans les vins) – Chef Etoilé Toques Blanches : Christophe COME – 23 Rue Jean Payra – 66000 Perpignan – Tél.+33 468 350 090 – www.restaurant-galinette.com/

Producteurs de Rivesaltes

Brigitte Verdaguer, productrice de Rivesaltes à l’entrée des caves…

Bienvenue dans ce domaine familial établi à Latour de France depuis cinq générations. Brigitte, Jean-Hubert Verdaguer et leur fille aînée sont aux manettes de sa destinée. Ils sont producteurs de RIVESALTES Rancio, IGP Cotes Catalanes, Rancios sec, Cotes de Roussillon villages. En femme décidée, à poigne, passionnée par son métier et son terroir, Brigitte nous conduit dans le labyrinthe des caves de vieillissement de la propriété. Là, se trouvent de vénérables fûts de Chênes qui ont vu se succéder les récoltes et les vieillissements sans faillir. Ils sont remplis de précieux liquides. 1947 pour les plus anciens. 2011 pour les plus récents. L’endroit est hors du temps et tellement authentique. Une sympathique, généreuse et très révélatrice dégustation a clos la visite de ce domaine ancestral. Un endroit incontournable pour s’ouvrir, comprendre et apprécier les motivations de ces producteurs et leurs résultats.

Domaine de RANCY – 8 Place du 8 Mai 1945 – 66720 Latour de France – Tél. +33 04 68 29 03 47

Au cœur de la production de Cuvons la joie, on demande la fille…

« Cuvons la Joie »

Voilà une très belle propriété surplombée, à l’horizon Nord Est, par le château de Queribus pour des balades gourmandes à thèmes en perspectives. Un bâtiment design bien conçu, avec un chai, une salle de réunions-dégustations et une cave de vieillissement religieusement entretenus, le tout à la pointe du progrès. Entre le père (self made man) et sa fille, une entente propice à l’élaboration de cuvées intéressantes à plus d’un titre. La propriété de trois hectares de vieilles vignes donne des vins complexes et chaleureux, deux blancs et deux rouges qui s’inscrivent, à n’en pas douter, dans le Patrimoine Viticole Immatériel de Maury.

Le Domaine « Cuvons la Joie » – ZAC clos de la Serre – 69 Route des Mas 66400 MAURY – Contact : Fernando Rodriguez – Tel. +33 609 546 399 – fernando@cuvonslajoie.com

Shandra BRUNE est à la tête d’une vinaigrerie artisanale.

Un vinaigre ? Non des vinaigres !

À la tête de cette entreprise artisanale, Shandra BRUNE qui veut sauvegarder et transmettre le savoir-faire authentique. Dans ses pièces de chêne en aération extérieure, elle produit des vinaigres sur des Banyuls Rimage et des vieux Banyuls, des Grenaches gris et noirs et même des moelleux ou des muscats petits grains. Elle utilise aussi un cépage Grignolino du piémont Alpin Italien pour un vinaigre flash. Elle se fourni également auprès du Domaine des Dominicains sur des vins Bio sans sulfites pour des résultats probants. Il en découle un choix impressionnant de qualité dans une grande diversité. Il y en a pour tous les goûts et toutes les cuisines. Ses produits sont en dégustation à la vinaigrerie ou à la boutique. Du vrai, du bon, du surprenant, de l’authentique !

Vinaigrerie «LA GUINELLE» – Production : Cospron 66660 Port Vendres – Tel. 04 68 98 01 76 / Boutique : Rue St Sébastien – 66650 Banyuls sur Mer – Tel. 04 68 85 54 12 – info@levinaigre.com – www.levinaigre.com

Dormir ?

Jardin de l’hôtel Dali à Perpignan.

Mon lieu de villégiature pendant ce merveilleux séjour en contrée gourmande fut un hôtel proche du centre de Perpignan. Les propriétaires marient savamment le digne recevoir, le confort, le service et la satisfaction de la contemplation artistique de certaines répliques d’œuvres ou photos de l’immense artiste Dali. Outre les prestations dues à son rang, il offre un très agréable Sun roof très verdoyant et bien agencé. La conciergerie et la partie restauration sont de bonnes factures.

Hôtel DALI **** – 18 Bd Jean Bourrat 66000 – Perpignan – Tél. 04 68 61 42 10 http://www.dalihotel.fr

Je suis une spécialité fromagère de Franche Comté avec une IGP, qui suis-je ?

Près de 80% des Français ne me connaissent pas encore. Parmi les 20% qui me connaissent, peu m’ont goûtée et encore moins savent m’utiliser. Quand on me voit on pense à moi comme à un fromage fondu (type la vache qui rigole), ou à des croûtes fondues de fromages divers ou encore à des restes de fromages.
Je ne suis rien de tout cela. Voilà pourquoi il faut me découvrir en 10 points.

Déjà dans les palais romains on aimait m’avoir sur une table !

J’existe au bas mot depuis 2000 ans ! Les Romains me savouraient déjà. Transportée dans des amphores, je parcourais des centaines de kilomètres à dos de mule pour rejoindre les tables dans les provinces romaines.

Paysage-Francomtois _ ©BourgogneFrancheComteTourisme

Née dans les plaines

Les montagnes du Jura sont les terres des gros fromages. J’ai bataillé pour me faire une place. C’est dans les plaines, où n’existait pas la collecte de lait (pour les fromages) que les paysans fabriquaient le beurre et la crème. Mais il leur restait un reliquat, un lait écrémé, un produit riche en protéines. Qu’en faire ?

Le Metton !?

Ingrédient principal, le metton est obtenu à partir de caillé de lait de vache écrémé mis en fermentation. Il se présente sous forme de pâte granuleuse et ferme. Sa fabrication nécessite un réel savoir-faire fromager.
Fondu, il devient mon élément de base auquel on ajoute du beurre (pas beaucoup) et de l’eau et hop… Me voilà en pot de verre, de terre puis de plastique.

Légère et gourmande, je vous dis !

Je suis légère, légère, légère. La tradition pendant des siècles m’a maintenue à 4% de matières grasses. Désormais, en moyenne j’affiche 9%. Parfois, je dis bien parfois, ça monte à 15%. Mais si vous voulez mon avis je suis très appréciable entre 4 et 9%, tant ma nature profondément crémeuse n’a nul besoin d’être enrichie en supplément de gras.

Petite fiche organoleptique pour ceux qui aiment les chiffres

Pour 100g, j’affiche en moyenne un très faible taux de cholestérol, un faible taux de matières grasses (6,58g), beaucoup de protéines (16g), des vitamines A et B, du sucre à moins de 0,2g.

J’ai une personnalité UNIQUE en son genre !

Souvent copiée, jamais égalée, j’ai un goût véritable, bien à moi et une texture qui accompagne les repas de l’entrée au dessert. Et oui…

La Cancoillotte, IGP de franche Comté se prête à tous les goûts. La découvrir c’est l’adopter. ©Sabine Alphonsine

Maintenant j’ai une IGP ! Exigez le sigle…

Fruit d’un savoir-faire artisanale franc-comtois, je n’ai pas d’équivalent en France et je bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) car, des petits-malins qui aiment mon goût fabriquent en France et en Europe des pseudo sœurs qui me ressemblent. Mais elles ne sont pas moi !
Mon IGP couvre une zone de fabrication bien précise : Doubs, Haute-Saône, Jura et Territoire de Belfort. C’est tout ! Des zones herbagères entre Vallée de la Saône, Jura et Vosges qui donnent un lait riche en matières grasses.

Une palette de saveurs

Sur ma base classique (metton affiné, beurre, eau), bien vite les francs-comtois ont ajouté des saveurs : ail, échalote, vin jaune, noix, fruits confits, fumée, champignons, piment d’Espelette, basilic, poivre vert, cumin, échalote…

On me déguste…

Froide, tartinée sur du bon pain ou directement à la cuillère trempée dans le pot.
Tiédie, en dips pour l’apéritif.
Chaude, elle file un peu et nappe à merveille la Morteau/pomme-de-terre ou des légumes verts (courgettes, endives, brocolis), du riz, des pâtes. Elle remplace la crème ou le mascarpone dans certains desserts, se déguise même en cheesecake sucré.
Se décline en verrines, tapas, base de pizza, veloutés…

J’ai une fête rien qu’à moi

Tous les ans, en juillet, des animations et dégustations me sont consacrées dans une ambiance de concerts. On me célèbre en grande pompe et j’adore ça !

Au fait, je suis la cancoillotte (on prononce KAN-KO-YOTE). Judith Lossmann

Envie de recettes : www.cancoillotte-igp.fr

Les acteurs de la filière : https://www.cancoillotte-igp.fr/fabrication/fabricants/

Série USA – Découvrir la région de la capitale des États-Unis – Washington et les bons restaurants !

Entre la Covid et la guerre en Ukraine les voyages sont, plus que jamais, de merveilleuses raisons d’aller rencontrer les autres. C’est pourquoi la rédaction de La Vie Est Belle Voyages est heureuse de vous présenter une série d’articles sur les États-Unis. Washington DC, le Maryland avec sa célèbre station balnéaire Annapolis, capitale des cadets de la Navy, la Virginie et ses coteaux… C’est ainsi que se poursuit notre série USA démarrée avec les spots incontournables de la Californie. Puis, nous irons aussi jusqu’à Las Vegas, la Vallée de la Mort et le Nevada plus secret.

Série USA – Découvrir la région de la capitale des États-Unis – Washington et les bons restaurants !

Cranes, Le restaurant doté d’une étoile au Michelin de Pepe Moncayo. ©Cranes.

On s’est baladé dans les mémoriaux de Washington, à Arlington, au musée de l’espionnage… mais quand mangeons-nous ? Maintenant.
En deux jours et demi de présence à DC, on ne peut pas prétendre avoir testé tous les restaurants de la ville, off course. En revanche, ce que l’on peut vous dire, c’est que l’on y mange bien. Même très bien. C’est toujours une « surprise » pour nous français que de découvrir qu’ailleurs, ils s’y connaissent en gastronomie et en gourmandises. Pourtant, mon métier (qui me permet de voyager dans bien des lieux de la planète) m’autorise à vous dire que la suprématie française en termes de gastronomie perd du terrain. Non que l’on soit moins bons qu’avant, au contraire… mais parce que les autres sont de plus en plus aguerris.

En parlant de grande table, parlons de Cranes, celle de Pepe Moncayo

D’abord le chef Pepe Moncayo nous reçoit pour une interview. Il nous raconte son départ d’Espagne, son séjour au Japon qui le marque profondément tant dans le choix des matières premières que dans la culture de la découpe et de la présentation. Grand écart entre ses origines latines et sa passion nipponne, il invente le « Spanish Kaiseki, une cuisine fusion entre ces deux opposés du globe et de la méthode. Il combine les saveurs, les ingrédients, crée des combinaisons ingénieuses. Résultat ? Son restaurant, de beaux espaces de bois et matières, fait le plein chaque jour. Heureusement, on l’a testé car première bonne surprise, il n’est pas plus cher qu’un autre, voire moins cher à catégorie égale. Avec le menu « dégustation », s’ouvre un bal des saveurs qui dure, qui dure : Mushroom Soup, Hamachi Brioche, Grilled Scallop, Sweet Patato, Halibut, Venison, dessert avec l’immanquable Cinnamon Apple, les mignardises et une carte de vins, parfaitement sélectionnée.
OMG ! que c’est bon, raffiné, délicieux, innovant… Bref, une source intarissable de « bien manger » à ne (comme disent les journalistes en mal d’expression pour dire qu’il faut y courir) manquer sous aucun prétexte. Une réservation est fortement recommandée pour ce restaurant qui bénéficie d’une étoile au Michelin !

On a testé, un déjeuner sur le wharf du Potomac

On a rendu les vélos – géniaux pour la balades des mémoriaux – et juste à côté un restaurant en plein soleil, avec vue sur le fleuve nous tendait les bras. Un peu le hasard. Le bon hasard. Le goûteux hasard. On s’arrête dans un restaurant banalement nommé The Grill. Pas de quoi fouetter un banjo ! L’accueil, la carte, les bons plats nous font vous l’indiquer comme une bonne adresse. A la carte ou au menu : ribbs d’exception, crab cake (LA SPÉCIALITÉ DES ÉTATS de Washington DC, de la Virginie, du Maryland), huitres, coquilles St Jacques (une autre des spécialités du coin), des soupes et pour les amateurs desserts gigantesques. Même un effort sur les frites désormais accompagnées de légumes (à la demande quand même !) et à noter. Petit à petit les USA se laissent gagner par les légumes jusque-là, disons réservés, aux grandes tables qui savent les cuisiner.

The Grill, near the wharf. Washington CD. ©The Grill

Plus classique, une table italienne, RPM Italian DC

Ben oui, l’Italie et l’Amérique c’est un mariage des goûts consommée depuis l’édification des premières rues de New-York, heu… Washington. Comme partout, il y a l’Italie des pizzas, une spécialité en soi. L’Italie de la bonne fouffe de la Mama avec les pasta et l’osso bucco. Et l’Italie nouvelle, la fusion, laquelle comme tous les autres pays du monde, parfait son identité dans sa créativité et sa remise en question- gastronomique. Ce restaurant RPM Italian, joue dans toutes ces cours. S’asseoir à l’une des innombrables tables de cet immense restaurant, bien découpé en « quartier » est une garantie de gourmandises et de découvertes. Les ressources locales : crabe, moules, coquilles St Jacques sont bien représentées. Les antipastos italiens voguent ici sur de hautes vagues. j’ajoute cette belle découverte culinaire : les choux de Bruxelles mi-cuits. Plongés quelques heures dans un macérât d’huile et de vinaigre balsamique dont le chef possède le secret, ils valent à eux-seuls, de réserver une table ici.

Chez RMP Italian, on mange les meilleurs Brussels Sprouts de Whasington DC. ©Eater DC. 😀

Et le petit- déjeuner alors !?

Nous avons dormi à l’hôtel Riggs Washington, un bel hôtel contemporain installé dans un immeuble classique du centre, l’ancien bâtiment historique de la Riggs National Bank. Grandes chambres confortables et isolées du bruit extérieur, belle vue sur le centre, salle de bains, peignoir et chaussons jaune canari en souvenir. Nous avons apprécié l’accueil et les lieux.
Le Café Riggs, une étoile au Michelin, magnifique restaurant, bar à cocktails, et breakfast à la hauteur des exigences de plus gourmands, à la fois en buffet et à la commande. Attention cependant, à la commande le service ce jour-là en tout cas était très, très lent !

De très nombreux coffees shop proposent des petits déjeuners. Pantagruéliques et délicieux, ils sont le repas préféré des Américains. Une véritable institution. Il y a des tonnes de restaurants à Washington, pour tous les goûts, pour toutes les bourses. Ils ont un point commun. Ils servent chaque jour des milliers de repas à une clientèle exigeante, cosmopolite, avertie… Moralité, peu de chance de s’y tromper. Washington et les restaurants est une source sûre de satisfactions. Judith Lossmann

INFORMATIONS PRATIQUES WASHINGTON ET LES BONS RESTAURANTS

RPM Italian DC – 650 K St NW, Washington, DC 20001 – Tel. +1 202-204-4480 – www.rpmrestaurants.com

Cranes – 724 9th St. NW, Washington, DC 20001 – Ouvert tous les jours déjeuner et diner – Tel. +1 202 679 5576 – www.cranes-dc.com

The Grill DC – 99 Market Square SW, Washington, DC 20024, Tel. +1 202 916 5996 – www.thegrilldc.com

Riggs Hotel DC – Salle breakfast. ©Riggs.

Hôtel Riggs/Café Riggs – 900 F St NW – Washington – Tel. +1 202 638 1800 – https://www.riggsdc.com/

Cordon bleu ou cordon bleu version Les Commis ?

Vous est-il déjà venu à l’esprit d’inviter vos amis autour d’un plat de cordon bleu acheté en GMS ? Non, bien sûr ! Pourtant, avec les Commis et leurs paniers healthy, vous pourriez non seulement proposer un plat principal Cordon Bleu qui déchire et créer la surprise, celle du chef. Vous en l’occurrence !

On vous explique !

Crise sanitaire, prise de conscience de tout ce que l’on met dans son corps, besoin d’authenticité, les paniers de recettes et autres kits de cuisine livrés à domicile ont le vent en poupe ! À chacun son créneau. Chez Les Commis, on privilégie les circuits courts, la qualité, le bio, le label Bleu Blanc Coeur, la Filière Nouvelle agriculture, le bien-être animal. Les produits sont sévèrement sourcés car sont pris en compte la préparation, le conditionnement, le rapport qualité/prix. Une garantie d’avoir des recettes saines, simples et savoureuses.

Comment ça se passe ?

On file sur le site lescommis.com pour choisir les recettes de la semaines. On vérifie si bio ou pas bio, gluten ou pas gluten, végétarien ou pas. Cela dit, il y a au moins 50% de recettes hebdomadaires qui sont végan. Bref, vous construisez votre panier sur mesure ou presque ! Nombre de recettes, nombre de personnes, nombre de repas. Aucun engagement de durée ne vous sera demandé. Sentez-vous libre !

Quelques jours plus tard, vous recevez chez vous, un panier avec les ingrédients de chaque recette. Saluons ici la générosité des quantités. On sent qu’on ne lésine pas et c’est bien plaisant. Chaque élément est soigneusement étiqueté, pesé. On sait exactement à quelle préparation il se rapporte, impossible de se tromper. Les fiches recettes sont hyper précises et faciles à comprendre.

La préparation !?

Pas à pas on suit la recette. Nous avons testé le Cordon Bleu Qui déchire. Parole de journaliste gourmande, il déchire vraiment ce Cordon Bleu. D’ailleurs, je ne savais pas que ça pouvait être aussi bon. Pour moi, c’était forcément un boulgiboulga industriel pâteux, trop salé, trop gras. Et bien que nenni ! C’est une véritable recette gourmande, soignée, goûteuse qui demande peu de savoir-faire et permet d’épater votre galerie d’amie et amis.

A vos souris et à vos casseroles !

INFORMATIONS PRATIQUES

En savoir plus : www.lescommis.com

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Quelques exemples de recettes proposées :

Pavé de bœuf Aubrac et sauce tartare

Nouilles sautées et Tofu Huangpu

Gnocchis au pesto et chou romanesco

Chez Jean Martin, l’aubergine passe du champ à l’assiette

Une cuisine du soleil en bocal de verre. Jean Martin.

Vous avez déjà tenté de cuisiner les banales aubergines sautées à la poêle ? Et à chaque fois, fiasco ! Ce légume se trouve être une véritable pompe à huile. Soit c’est sec et ça brûle, soit c’est trop gras. De quoi vous dégouter de mettre ce fabuleux légume plein de goût et de soleil sur la liste de vos 5 fruits et légumes quotidiens. Bref, pour ce légume, il faut avoir le tour de main, l’art du mijotage… Heureusement, Jean Martin, un spécialiste les cuisine pour nous, et fort bien !

Création gourmandes de Jean Martin

Trois générations que la famille Martin développe les circuits courts. 70% de leurs légumes proviennent de la région Provence, Bouches du Rhône grâce aux partenariats solides entretenus de longue date avec toute la chaîne de production : agriculteurs, coopératives, entreprises locales. Labélisée PME+ Jean Martin s’engage à fond dans le développement durable et la qualité 100% naturelle : sans colorants, ni conservateurs, ni texturants, ni additifs ou arômes.

Un vaste choix d’aubergine et autres légumes ensoleillés

Haaa la riste d’aubergine. Recette emblématique de la maison Jean Martin, la riste contient 53% d’aubergines, coulis de tomate, huile de tournesol, un peu de sucre, oignons, laurier, poivre et huile d’olive vierge extra. Il faut bien cela pour la recette typique du pays d’Arles. Le best-seller de la marque depuis 35 ans. Un peu d’Italie dans les assiettes avec les aubergines à la Parmesane. Une recette savoureuse aux aubergines fraiches et mijotées à la tomate, quelques ingrédients et surtout le parmesan AOP.

Des aubergines mais pas que…

Ratatouille à la provençale. Un grand classique avec une pléiade de beaux légumes confits, du thym de Provence IGP. Mijotée dans les règles de l’art. Quant à la Piperade au piment d’Espelette, un classique régional revisité dans une version gourmande, elle contient des tomates, des poivrons doux rouges et jaunes, une pincée d’herbes de Provence, piment d’Espelette AOP. Le tout sans sucre et avec de l’huile d’olive vierge extra.

En conclusion. Oubliez la hotte, les casseroles à nettoyer et les éponges. Faites un détour dans vos rayons pour faire entrer cette première marque de légumes cuisinée en bocal à votre table.

INFORMATIONS PRATIQUES

En cuisine avec les aubergines de Jean Martin.

Piperade, 600g, 5,90€

Ratatouille à la provençale, 600g, 5,90€

Riste d’aubergines, 600g, 5,90€

Aubergines à la parmesane, 600g, 5,90€

En savoir plus : www.jeanmartin.fr

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Interdits de Mexique, allons-y par la gourmandise

Ambiance garantie avec la freshbox Burritos livrée à domicile et remplie de tout ce qu’il faut pour préparer ses burritos maison. Tout est prêt. Reste à suivre les conseils pour manger en 3 minutes chrono !

Passion Mexique

Chez Freshbox Burritos, la priorité est mise sur des produits de qualité pour faire voyager le client grâce aux vraies saveurs mexicaines. Toutes les recettes sont imaginées, travaillées et retravaillées en collaboration avec un chef. De longues heures de cuisine et de la passion jusqu’à trouver l’équilibre parfait, le juste goût de la préparation qui éveillera les papilles. Un large choix de viandes, d’ingrédients et de sauces pour varier les plaisirs et les saveurs.

Repérer les ingrédients

La base : les 6 tortillas de 20cm. Puis, le cœur du burrito la protéine : soit filet de poulet émincé et mariné dans une sauce paprika relevée ou bœuf barbacoa, effiloché cuit des heures dans une sauce tomate et chipotle) et bien sûr le fameux chili de bœuf haché cuisiné avec des oignons caramélisés, des tomates et des épices). Les Veggans seront servis avec la version chili aux légumes du soleil protéines végétales épicés. En accompagnement du riz mexicain, des haricots rouges, des poivrons-oignons épicés, un sachet d’emmental râpé et du maïs. Pour accompagner le tout trois sauces au choix : guacamole, cheddar, pico de gallo, crème chipotle, salsa roja, salsa picante à déguster avec un sachet de nachos.

Miam, tout est prêt. le Mexique est là !

Rouler les burritos

Hyper facile, à la portée des doigts les plus « gourds ». Après avoir réchauffé les ingrédients au micro-ondes, garnir la tortilla chaude avec les ingrédients de son choix, sans trop charger. Laissez un bord de 2cm de chaque côté, puis rabattre le bas, les extrémités, les côtés. Rouler. Manger !!! Miam, on voyage, c’est bon.

Recette emblématique du Mexique, les tortillas goûteuses se partagent en famille, entre amis avec la musique qui va bien. Sans oublier le sombrero ! Bon appétit !

INFORMATIONS PRATIQUES

FRESH BURRITOS www.freshburritos.com

127 rue du Fbg Poissonnière 75009 Paris
Disponible à la livraison. 27 euros TTC. Box pour 2/3 personnes.

Mowi, l’expert du saumon traiteur bien élevé

Si un produit a subi une vague de défiance planétaire c’est bien le saumon ! Denrée rare et produit de luxe, réservé à une élite jusque dans les années 1980, il devient rapidement un produit banalisé issu d’élevages de masse pas très regardants. Personne n’a oublié, il y a une dizaine d’années, les reportages à charge sur l’élevage des saumons norvégiens. La défiance est toujours de mise pour la filière norvégienne mais certains ont relever le défi et tirent leur épingle du jeu. Petit à petit, la communication aidant et la qualité du produit présente au rendez-vous, les consommateurs reviennent à ce mets gourmand. Cependant, ils ont conservé leur « esprit critique » et refusent catégoriquement de manger des animaux issus d’élevages non respectueux, non vertueux, ne travaillant pas le bien-être animal.

Traçabilité de l’œuf à la fourchette

Pour répondre à la demande de vigilance et d’exigence, la marque Mowi Pure utilise des saumons venus des lochs écossais et irlandais et… des fjords norvégiens. Ce pourrait être là que le bât blesse. Heureusement, la marque affiche des pratiques d’excellence. Elle veille par exemple à respecter le cycle naturel des saumons, qui passent entre 18 et 24 mois en pleine mer et profitent d’un système d’aquaculture utilisant la force naturelle des courants pour assurer le renouvellement des eaux dans ses bassins. Ce qui nous semble être la moindre des choses !

Saumon certifié

Les Français veulent davantage de qualité, de transparence et de responsabilité ? Mowi leur apporte des solutions fortes en offrant des produits durables et d’exception ! Lancé en France par le Groupe Mowi, pionnier mondial du saumon d’élevage, le saumon MOWI PURE s’adresse aux exigent.e.s en quête d’une qualité particulière, inégalée !

Découpes originales

En version frais et en version fumé, on apprécie les découpes originales qui ajoutent saveur, matière et mâche. Les amateurs pourront ainsi cuisiner le saumon au gré de leurs envies et inspirations.
Qualité irréprochable, engagement envers les consommateurs, traçabilité sans faille, respect des écosystèmes marins et du bien-être animal… Mowi Pure semble avoir tous les arguments pour redynamiser la catégorie saumon !
Saumon traiteur fumé Thym et citron, Saumon traiteur mi-cuit aux épices Thaï, Saumon traiteur fumé nature… Après l’avoir testé dans diverses versions, frais ou fumé, nous sommes conquis par la saveur inégalée du saumon by Mowi Pure. Synonyme de plaisir, la dégustation propose une belle expérience sensorielle et gourmande, adaptée à tous. Judith Lossmann

INFORMATIONS PRATIQUES

Présents au rayon saurisserie des GMS.
Tarifs : plus élevés que la concurrence mais le jeu en vaut la chandelle. Les saumons de la gamme MOWI.

EN SAVOIR PLUS : https://www.academiemowi.fr/

Les saumons de la gamme MOWI PURE répondent aux standards qualitatifs et gustatifs les plus élevés de leur catégorie, en frais comme en fumé. Issus d’une souche exclusive, plus robuste, ils profitent de conditions d’élevage favorisant leur bien-être, avec un ratio par bassin de 97,5 % d’eau pour 2,5 % de poissons. Nourris avec une alimentation riche en petits poissons et végétaux et sans OGM, les saumons MOWI PURE développent ainsi leur couleur intense et leur incroyable saveur. D’une fraîcheur extrême et particulièrement riche en Oméga 3, en protéines et en vitamines B12 et D3, le saumon MOWI PURE dispose de nombreuses vertus pour notre santé. Il est surtout un véritable régal pour les papilles et comblera les amateurs en quête de produits de qualité.

T’es qui toi ? Moi, je suis la cancoillotte !

Il y a presque autant de versions de la cancoillotte qu’il y a de familles qui la fabriquent et de prononciations possibles. On dit bien des bêtises à propos de cette spécialité fromagère. Notamment une idée reçue qui veut qu’elle soit un mélange de fromages fondus, voire de croûtes de fromages. Non, non, non ! La cancoillotte est issue du Metton. Mais kesako le Metton ? Un véritable produit laitier à la base de la cancoillotte. Faisons le point sur cette merveille méconnue, légère et goûteuse.

En cours d’attribution d’une Indication Géographique Protégée (IGP), la cancoillotte est présente en Franche-Comté depuis fort longtemps. On en trouve des traces chez ces gourmands de Romains, c’est dire. On connaît Besançon, fleuron de l’horlogerie, pour son Comté et sa citadelle. Plus rarement pour sa cancoillotte. Pourtant, c’est bien dans ce coin de France qu’elle est la plus consommée. Un grand quart Nord-Est en fait.

Mais commençons par le début. Comment ça se prononce ?

Kan-ko-yote ! En pur patois franc-comtois – d’où la savoureuse matière tire son nom, – coillotte se traduit par caillé. A moins de 150 kilomètres de là, à Dijon, on dit Kan-koi-yote et partout ailleurs en France on dit comme on peut.

Tout savoir du Metton

La fabrication de la cancoillotte.

Alors oui, la cancoillotte se fabrique à partir du Metton. Dans cette région, on réserve le lait pour des fromages nobles de terroir comme le Comté ou la crème et le beurre. Ce qui reste, le lactosérum plus connu sous le nom de petit-lait, est donné aux animaux pour les nourrir, par exemple les porcs de la filière IGP Porcs de Franche-Comté. On le garde également pour en faire du Metton.
La technique est ancestrale. C’est toujours la même pour les modestes artisans fromagers comme Chansereaux ou Mauron comme pour la version industrielle Raguin ou La Belle Étoile appartenant, désormais propriété du groupe Lactalis. La procédure ? On fait chauffer le petit-lait à 40 degrés en lui ajoutant un ferment pour le cailler. On brasse. On sépare « l’eau » de la matière. Aggloméré en petits grumeaux, on le presse, on l’émiette, on le fait sécher/maturer/affiner plus ou moins longtemps en fonction du profil produit souhaité à savoir un goût très, moyen ou peu prononcé.

Du Metton à la cancoillotte…

En terre Kan-Ko-Yotaises, chaque ménage possède sa propre recette et fabrique pour la semaine sa cancoillotte maison. C’est facile sur le papier. (Perso je la loupe à chaque fois. Je ne mets pas assez d’eau m’a-t-on dit !) Donc, on fait tremper le Metton entre 24 et 12H avant de le cuisiner. Ensuite direction la casserole à fond épais, on lui additionne de l’eau et on obtient une pâte filante, onctueuse, dont l’odeur – rien de violent – rappelle le foin et l’étable. En fin de préparation on lui ajoute du beurre. Prudence, le Metton n’est pas gras, c’est l’un de ses atouts majeurs, donc c’est la quantité de gras ajoutée qui fera la différence. Aux origines de la cancoillotte, c’était 4% de matières grasses. Désormais la « norme » monte jusqu’à 15%. La plupart du temps 8%. Encore un truc à vérifier avant d’acheter. Cette cancoillotte onctueuse est un véritable produit légèreté ce serait dommage de l’acheter trop gras. Ceci dit, même à 15% c’est nettement moins gras que tous les fromages !

La cancoillotte ? Plein de variantes à déguster !

Plus de 40 ans séparent ces deux femmes nourries par une même passion : le bon, le terroir, la vérité d’un produit. ©Judith Lossmann

« Maison » ou bien du commerce la cancoillotte se consomme nature, à l’ail, au vin jaune, à l’échalote, à la noix, aux herbes… Bref, vous avez compris, un arc-en-ciel !
Dans l’Est, on nous habitue dès le biberon à manger du fromage avec tout. La cancoillotte se prête génialement au jeu du petit déjeuner en lieu et place de la confiture, pour le goûter sur des tranches de pain ou des biscottes. A tous les repas sur les pâtes, le riz, les pommes de terre. Rien de telle que la cancoillotte pour faire passer épinards, brocolis et haricots verts pour des friandises aux enfants.
Le chef Fabrice Piguet fait voyager la région Bourgogne Franche Comté avec la cancoillotte au travers des recettes inventives, créatives, sorties des sentiers battus comme ces Sablé de Cancoillotte à l’ail rose, Navette de truite fumé à la Cancoillotte fumée, Bouchée de pommes de terre, saucisse de Montbéliard et Cancoillotte… et même en dessert avec un étonnant Cheesecake à la Cancoillotte et griotines sur sablé de Montbozon.

Bref, la cancoillotte, plus on la connaît plus on l’aime et plus on lui trouve d’usages gourmands et légers. Hors de sa zone de consommation la plus courante, les cancoillottes proposées en grande surface ressemblent plutôt à un ersatz (une mauvaise copie) qu’à un bon produit de terroir reconnue par une IGP. C’est dire ! Un conseil : exigez la meilleure. Judith Lossmann

INFORMATIONS PRATIQUES très pratiques …

Bon à savoir, le Metton se conserve plusieurs mois au congélateur. Une virée en Franche-Comté ? Une belle occasion de faire le plein et d ‘en rapporter.

Quelles marques ?

Ma préférence ira toujours aux artisans producteurs, hyper ancrés dans leur produit et jugés sur la qualité depuis des générations par des « locaux » qui savent de quoi ils parlent. Donc Chansereaux ou Mauron, en pots plastique recyclables. Renseignez-vous et mettez-vous à plusieurs car ils livrent à partir de 5 kilos. Sachant qu’un pot de 250 gr dure le temps de le regarder, ce n’est pas énorme non plus. Dans les grandes villes, on trouve plus facilement (en fromagerie et GMS) la marque Raguin. Marque emblématique elle propose de la cancoillotte depuis plusieurs générations. On aime les pots en verre.

Comme nous le disions, méfiance avec les premiers prix et les marques distributeurs bien en-deçà de la vraie bonne cancoillotte. Si vous démarrez, offrez-vous la meilleure. Promis, vous le méritez !

Cancoillotte de Chansereaux : dhumbert@earl-chasereaux.fr – Tél. 03 84 91 56 05 / 07 71 03 39 99

Cancoillotte Mauron : boutique.fromagerie-mauron.fr – Tél. 03 84 65 04 24

Cancoillotte Raguin et La Belle Étoile en fromageries et GMS.

Prix : le pot de 250gr entre 2 et 4 euros. Certaines spécialités sont plus chères.

Fish4Ever : le thon bon ton

Il faudrait être aveugle pour ne pas voir que les océans se vident, épuisés aux quatre coins du globe par la pêche intensive et sans conscience par des bateaux tirant des kilomètres de filets jusqu’aux abysses. Rien n’échappe à ce maillage. Il fonctionne comme une chimiothérapie et tue sans distinction, attrapant dans ses griffes, les poissons à pêcher et tous les autres. Les trop petits, les tortues, les requins, les algues, les coraux. Rien de pire que ces images rejetant sur les ponts instables des dizaines de tonnes d’un coup de poissons sacrifiés. Et les marins, chaussés de grosses bottes en caoutchouc jaune et armés de battes de base-ball qui assomment à tour de bras, marchant sur les corps frétillants. Ce n’est pas une image d’horreur cela ? Où est la conscience ? Comment font-ils pour dormir ? Soyons clairs, ce n’est pas tant le fait de pêcher du poisson pour le manger qui est choquant, c’est de le pêcher ainsi, de façon industrielle. La shoah des poissons. Heureusement dans cet océan de tortures et de malaises, certains font autrement. C’est le cas de la marque anglaise Fish4Ever qui propose un thon de l’Atlantique 100% pêche durable.

Fish4Ever : Thon Atlantique 100% pêche à la ligne.

Fish4Ever pêche à la ligne

Cette société paie des pêcheurs, qui comme il y a des siècles, partent en campagne avec de simples cannes à pêche, afin de pêcher les thons un par un. Ensuite, les poissons maintenus dans la glace sur les bateaux sont débarqués aux Açores, sur l’île Sao Gorge où se situe la conserverie. Les thons sont travaillés entier, à la main. Ils ne sont jamais congelés sur le bateau et pas non plus dans la conserverie qui fonctionne « à l’ancienne ». Le travail fourni par Fish4Ever permet à de nombreuses familles de vivre avec des revenus décents. Un bon moyen de soutenir la conserverie, principal employeur de l’île.

Fish4Ever : Thon Atlantique 100% pêche à la ligne.

Une marque certifiée Naturland

Seule marque du secteur bio en l’Europe à avoir un thon certifié Naturland. Son cahier des charges hyper pointu exige les meilleurs standards Bio+ pour la pêche sauvage.

Fish4Ever s’oppose au label MSC

Seule marque du secteur bio qui a eu le courage de s’opposer au label MSC qui, contrairement à ce que nous croyons tous, privilégie les industriels au détriment des artisans. Attention donc quand vous faites votre marché aux marques iconiques bleu et blanche » dont le nom commence par Petit et finit par Navire.
Pour en savoir plus sur l’imposture MSC, rendez-vous sur le site de Bloom, l’association française fondée par Claire Nouvian (une de nos VIP préférée) la plus respectée pour la protection des océans, de l’environnement et espèces marines. www.bloomassociaation.org

Enfin, le WWF déclare Fish4Ever, leader mondial et incontournable pour la pêche éthique et écologique.

Moralité, si vous vous sentez concernés par la préservation de la biodiversité dans les océans, nous vous invitons à faire connaissance avec cette belle marque que nous avons testée avec satisfaction.

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INFORMATIONS PRATIQUES

En savoir plus : www.fish4ever.fr

Où acheter Fish4Ever :

Chez Biocoop ! Trouvez votre magasin le plus proche: https://www.biocoop.fr/magasins-bio/Trouver-mon-magasin-Biocoop.

Chez Naturalia! Trouvez votre magasin le plus proche : https://www.naturalia.fr/magasins/trouvez-votre-magasin-naturalia

Chez Les Nouveaux Robinson! Trouvez le magasin le plus proche: https://lesnouveauxrobinson.coop/les-magasins/.

En ligne sur Greenweez : https://www.greenweez.com/produits-de-la-mer-c2303