Je suis une spécialité fromagère de Franche Comté avec une IGP, qui suis-je ?

Près de 80% des Français ne me connaissent pas encore. Parmi les 20% qui me connaissent, peu m’ont goûtée et encore moins savent m’utiliser. Quand on me voit on pense à moi comme à un fromage fondu (type la vache qui rigole), ou à des croûtes fondues de fromages divers ou encore à des restes de fromages.
Je ne suis rien de tout cela. Voilà pourquoi il faut me découvrir en 10 points.

Déjà dans les palais romains on aimait m’avoir sur une table !

J’existe au bas mot depuis 2000 ans ! Les Romains me savouraient déjà. Transportée dans des amphores, je parcourais des centaines de kilomètres à dos de mule pour rejoindre les tables dans les provinces romaines.

Paysage-Francomtois _ ©BourgogneFrancheComteTourisme

Née dans les plaines

Les montagnes du Jura sont les terres des gros fromages. J’ai bataillé pour me faire une place. C’est dans les plaines, où n’existait pas la collecte de lait (pour les fromages) que les paysans fabriquaient le beurre et la crème. Mais il leur restait un reliquat, un lait écrémé, un produit riche en protéines. Qu’en faire ?

Le Metton !?

Ingrédient principal, le metton est obtenu à partir de caillé de lait de vache écrémé mis en fermentation. Il se présente sous forme de pâte granuleuse et ferme. Sa fabrication nécessite un réel savoir-faire fromager.
Fondu, il devient mon élément de base auquel on ajoute du beurre (pas beaucoup) et de l’eau et hop… Me voilà en pot de verre, de terre puis de plastique.

Légère et gourmande, je vous dis !

Je suis légère, légère, légère. La tradition pendant des siècles m’a maintenue à 4% de matières grasses. Désormais, en moyenne j’affiche 9%. Parfois, je dis bien parfois, ça monte à 15%. Mais si vous voulez mon avis je suis très appréciable entre 4 et 9%, tant ma nature profondément crémeuse n’a nul besoin d’être enrichie en supplément de gras.

Petite fiche organoleptique pour ceux qui aiment les chiffres

Pour 100g, j’affiche en moyenne un très faible taux de cholestérol, un faible taux de matières grasses (6,58g), beaucoup de protéines (16g), des vitamines A et B, du sucre à moins de 0,2g.

J’ai une personnalité UNIQUE en son genre !

Souvent copiée, jamais égalée, j’ai un goût véritable, bien à moi et une texture qui accompagne les repas de l’entrée au dessert. Et oui…

La Cancoillotte, IGP de franche Comté se prête à tous les goûts. La découvrir c’est l’adopter. ©Sabine Alphonsine

Maintenant j’ai une IGP ! Exigez le sigle…

Fruit d’un savoir-faire artisanale franc-comtois, je n’ai pas d’équivalent en France et je bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) car, des petits-malins qui aiment mon goût fabriquent en France et en Europe des pseudo sœurs qui me ressemblent. Mais elles ne sont pas moi !
Mon IGP couvre une zone de fabrication bien précise : Doubs, Haute-Saône, Jura et Territoire de Belfort. C’est tout ! Des zones herbagères entre Vallée de la Saône, Jura et Vosges qui donnent un lait riche en matières grasses.

Une palette de saveurs

Sur ma base classique (metton affiné, beurre, eau), bien vite les francs-comtois ont ajouté des saveurs : ail, échalote, vin jaune, noix, fruits confits, fumée, champignons, piment d’Espelette, basilic, poivre vert, cumin, échalote…

On me déguste…

Froide, tartinée sur du bon pain ou directement à la cuillère trempée dans le pot.
Tiédie, en dips pour l’apéritif.
Chaude, elle file un peu et nappe à merveille la Morteau/pomme-de-terre ou des légumes verts (courgettes, endives, brocolis), du riz, des pâtes. Elle remplace la crème ou le mascarpone dans certains desserts, se déguise même en cheesecake sucré.
Se décline en verrines, tapas, base de pizza, veloutés…

J’ai une fête rien qu’à moi

Tous les ans, en juillet, des animations et dégustations me sont consacrées dans une ambiance de concerts. On me célèbre en grande pompe et j’adore ça !

Au fait, je suis la cancoillotte (on prononce KAN-KO-YOTE). Judith Lossmann

Envie de recettes : www.cancoillotte-igp.fr

Les acteurs de la filière : https://www.cancoillotte-igp.fr/fabrication/fabricants/