Selles-sur-Cher et autres AOP chèvre de la région et vins de Cheverny

Ils sont tellement savoureux qu’ils ont fait de l’œil et de la papille à la jolie Bérangère. Banalement, la jolie blondinette du Nord vient fait un tour dans la région Centre Val de Loire. Elle tombe en amour des chèvres et de la beauté de la région. Vite, elle quitte son boulot très sérieux dans les ressources humaines à Lille. Et en un tour de main, la voilà éleveuse et productrice affineuse de Selles-Sur-Cher et autres belles AOP sous la houlette d’Hervé qui l’aide à reprendre une ferme caprine !

Elle trône fièrement au milieu de ses chèvres et de ses clayettes de fromages. Elle ? Bérangère, une jeune femme d’à peine 30 ans qui a radicalement changé de vie pour l’amour du travail manuel, des chèvres, du bon goût… Un virage qui lui permet de vivre avec un petit Smic mais qu’importe, elle est heureuse et pour rien au monde ne reviendrait dans l’agglomération lilloise. Ici, « on respire, les terres sont belles, les chèvres généreuses, la vie calme et les fromages sont les meilleurs du monde ! » dit-elle humblement, les mains caressant avec passion les Selles-Sur-Cher du jour !

Des filles comme elle, la filière en voudrait d’autres. La diminution constante des éleveurs/producteurs est inquiétante. « Six départs non remplacés l’an passé, indique Frédéric Bœuf, Président de l’AOP Selles-sur-Cher et la production risque de chuter rapidement, ce serait dommage. »

La fabrication du Selles-sur-Cher

Ici, la ferme caprine fleure bon l’étable chaude, la paille fraîche et le bon lait. Deux traites par jour pour soulager les chèvres de ces quelques 3 à 4 litres qu’elles produisent quotidiennement. Le lait est immédiatement traité, sans être réchauffé, caillé, moulé manuellement, mis à égoutter pour qu’il continue à perdre de l’eau. Il faut presque 1L de lait pour faire un Selles-sur-Cher mature ! Entre sa forme liquide et sa forme définitive vendue, un fromage perd 80% de matière. Puis, on l’entoure de cendre végétale… un geste traditionnel, l’identité de la marque !

Quelques jours en clayette pour un affinage de 10 jours, le temps que se forme cette belle croûte de moisissures nobles finement bleutées. Sous sa robe bleu-gris, une pâte blanche et douce avec des dominantes de noisettes ! Un régal ! Le surplus de la production prend d’autres formes et d’autres noms comme le sublime « Téton » qui demeure une AOP qui ne dit pas son nom !

Cette production de qualité ne cesse d’attirer des acheteurs nouveaux dans l’hexagone. L’AOP affiche des ventes en constante progression. En 2015, la barre des 1000 tonnes de fromages AOP Selles-sur-Cher fut franchie. Cependant, paradoxe douloureux, les producteurs manquent.

S’il vous vient des envies de changer de vie, sûr que la filière vous ouvrira grand les bras. À bon entendeur … d’autant que l’AOP Selles-sur-Cher, tête de pont des fromages entraine dans son sillage des « cousins », à peine moins connus tels le Pouligny Saint-Pierre, le Chavignol, la Sainte-Maure de Touraine et le Valencay… tous AOP bien sûr !

Un terroir pour deux saveurs !

En France pas de fromages sans pain et sans vins. Pour le pain, on vous laisse faire, mais pour le vin, comme la nature est bien faite, la région produit des vins AOC de Cheverny et Cour-Cheverny pour une parfaite symbiose de la matière et du goût. Une aire de production de 574 hectares répartie sur 24 communes aux portes de la Sologne et des Châteaux de la Loire. 40 vignerons produisent une moitié blanc, l’autre rouge et rosé. Les vins sont fruités, tendres et conviviaux. Pinot noir et Gamay pour les rouges. Sauvignon et Chardonnay pour les blancs. Bémol pour le Cour-Cheverny issu d’un cépage unique, le Romorantin, qui lui donne un caractère original, du corps, une belle attaque et une appréciable longueur en bouche… Bref, tout ce qui convient au Selles-sur-Cher et ses cousins.

Si vous venez dans le coin, la Maison des Vins de Cheverny à Cheverny propose des dégustations très high tech de la production locale pour des tarifs particulièrement abordables. Un concept innovant, le premier de ce genre en France. Copié depuis mais rarement égalé qu’il faut absolument tester.

Allez lancez-vous, à moins de deux heures de Paris, en une seule journée, venez faire le plein de délices aromatiques artisanaux…

Informations pratiques :

La ferme de Bérangère
EARL Barbeillon Labalette – Hervé et Bérangère, 13 route de Soings à Sasay 41700. Tél. 06 60 39 06 46 – Tél. 06 76 83 63 09 – earlbarbeillonlabalette@laposte.net
On trouve leurs fromages AOP et autres dont le fameux « Téton de Beillon » sur les marché bio du samedi matin de Blois, à la ferme tous les jours, à ‘Amap de Vineuil le mercredi soir, chez les fromagers/crémiers de Paris.

Maisons des vins de Cheverny
1 avenue du Château, Cheverny. Tél. 02 54 79 25 16 – Ouvert outs les jours de mi-février au 11 novembre. www.maisondesvinsdecheverny.fr
Dégustation : les 4 vins du jour se dégustent gratuitement. Sinon, 4€ le verre dégustation pour 3 vins, 6,50€ le kit dégustation 7 vins.

En savoir plus :
www.aop-sellessurcher.com