Sarlat capitale de la truffe réjouissante en hors saison !

Découvrir Sarlat en hiver au moment de la Fête de la Truffe ou du Fest'Oie
Judith Lossmann
Posted on février 04, 2020, 11:20
20 mins

Again ! Le célèbre réalisateur Ridley Scott a choisi à nouveau Sarlat, la ville la plus moyenâgeuse de France, connue pour être la capitale de la truffe, pour cadre de son prochain long métrage. Après « les Duellistes » (1976), le cinéaste revient sur ses premières amours avec le Périgord Noir et la Dordogne. Sans doute pour ses richesses patrimoniale et gastronomique. On pressent aussi des lieux comme Beynac et Castelnau… une bonne raison pour y faire un tour. Mais, voulez-vous savoir pourquoi Sarlat est le meilleur qui soit…

Sarlat ? Un joyau médiéval !

Dans nos colonnes, nous parlons souvent du voyage comme d’un déplacement dans le temps et l’espace. Il est vrai qu’un voyage possède bien des vertus. La principale, l’avez-vous remarqué, est qu’il modifie notre rapport au temps. Il le rend plus long, plus intense, plus rempli. En voyage, le temps se concentre. C’est la sensation ressentie à Sarlat. Cette ville magnifique, petite, facile à parcourir, recèle de trésors venus du fond des âges. Parfois, l’on croise une affiche très ancienne collée sur le mur d’une librairie, elle représente la ville exactement semblable à aujourd’hui ! C’est assez fascinant de voir comment bâtiments, ruelles, sculptures et cheminement dans la ville ont été préservés du « modernisme » voire de la contemporalité. Moralité : à Sarlat, vous êtes au Moyen-Âge et dans les terres de La Boétie.

Nous ne sommes pas seulement né en possession de notre liberté mais avec le devoir de la défendre. » La Boétie, âgé de 17 ans !

Riche de ses traditions Sarlat s’explore sous toutes ses facettes. Architecture, arts, animations, commerce, histoire, gastronomie avec la truffe, culture, art de vivre s’entremêlent pour livrer aux visiteurs des charmes en toutes saisons. Et l’hiver à Sarlat c’est la Fête de la Truffe.

Sarlat, fête de la truffe

La truffe envahit les rues de Sarlat en Périgord noir.

Sarlat fête la truffe

Chaque année, à la mi-janvier, une fête odorante et gustative attire les foules alentours et lointaines dans le canevas des ruelles de la ville, toutes dédiées à la truffe noire du Périgord. Ici, brouillade. Là, truffade. À deux pas, on l’insère dans un fromage coulant à souhait. Plus loin dans des cromesquis. Chez ce récoltant truffier, on la trouve nature, prête à rendre somptueux les œufs les plus ordinaires. On décide alors de la trancher finement, de la hacher. Dans le gras, les lipides la truffe donne le meilleur d’elle-même. Alors, sur cet étal, on la déguste dans une mayonnaise, à tomber à la renverse ! Encore plus gastronomique, ce chef l’introduit dans un potage foie gras et truffe… Vous voyez l’ambiance.
Les rues de Sarlat se laissent envahir par les mange-debout où s’entassent des milliers d’assiettes de dégustations. Tous ces « tapas périgourdins » portent un nom propre à la région : les Croustous. Ça crie, ça chante, ça interpelle, ça déguste à tout va, ça sent bon, c’est païen et bon enfant. D’un côté des stands, c’est à qui saura le mieux transcender cette étonnante boule noire. De l’autre côté, on entre en religion et l’on fait honneur à ce champignon à nul autre pareil.

Parallèlement à la fête dans les rues, se tient le trophée Jean Rougié, important et incontournable producteur de foie gras de la région. Chaque année le Trophée met à l’honneur la truffe et le foie gras. En présence du public, huit jeunes talents cuisiniers (en formation Bac pro, BTS, CFA ) réalisent deux plats, un froid, un chaud et soumettent leurs créations gastronomiques à un jury composé des plus grands noms de la profession. Uniquement des hommes. Pas une seule femme. Elles manquaient ! Dans les ateliers, les jeunes et leurs professeurs sont tendus. Plus encore l’équipe de Paul Bocuse, qui apprenait quelques heures plus tôt, via une fuite du Michelin, la perte d’une étoile.À l’issue de 3h30 de match et d’une longue délibération, Nicolas Adam, très jeune (20 ans) et très ému, est annoncé grand gagnant du Trophée 2020. Cet étudiant en 3ème année de Bachelor en Art Culinaire à l’Institut Paul Bocuse à Ecully prouve, heureusement, qu’il y a des raisons d’être au talent ! Une étoile s’est éteinte, une autre s’allume.

La truffe : le diamant noir du Périgord

D’ailleurs savez-vous comment il se « récolte »? Ouh infamie ! Comment il se découvre, cet énigmatique Tuber melanosporum. Un nom savant pour une truffe, un champignon unique aux arômes et à la saveur incomparable, prisé par les chefs étoilés et les gourmets de la planète entière… Si la truffe noire du Périgord se laisse juger avant d’être prise en main, se laisse humer avant d’être dégustée, encore faut-il la trouver.

La recherche à la mouche de la truffe noire du Périgord

Attirée par l’odeur de la truffe à laquelle elle est inféodée, une minuscule mouche aux ailes dorées, obéit à un seul instinct : pondre ses œufs dans le champignon. Les observateurs de la nature que sont les truffiers, on dit les caveurs, ici Francis de Carlos, un petit producteur passionné à Peyzac le Moustier, comme vous allez le voir, guettent donc, dès les premières gelées, le comportement de la mouche rabassière (du genre Suillia), impossible à saisir sur la vidéo. Les caveurs utilisent une tige de bois souple pour effectuer un geste tout en douceur destiné à faire s’envoler la mouche truffière prête à pondre. Cette mouche indique la position approximative d’une truffe. Reste à gratter. Voyez notre film.

La gastronomie est généreuse à Sarlat et dans la région

Vous l’avez compris, dans ce coin de France, on mange particulièrement goûteux. La qualité des produits est irréprochable. La richesse de la nature y est pour beaucoup, elle fournit des vergers de noyers et de châtaigniers, des fraises et des asperges, du lait de brebis, des oies et des canards et tellement plus…

Aujourd’hui Sarlat est le centre du monde de la gourmandise. » Le Chef Christian Têtedoie à propos du Trophée Jean Rougié.

On se transmet exigences et savoir-faire de générations en générations, tels de précieux héritages. En Périgord Noir, on ne rigole pas avec l’art culinaire. C’est une affaire de famille. De la production rigoureuse aux fourneaux des restaurants étoilés ou non, l’impérieuse qualité, le respect de la tradition et la conservation des secrets permettent de pousser au devant de la scène des produits de terroir aux saveurs authentiques. Ici, dans ce coin de nature blotti entre les falaises, marchés gourmands et marchés de producteurs de pays, fermes auberges et restaurants, sont des rendez-vous gourmands à partager sans modération.

Pas de truffe sans vins !

À toutes les occasions on nous dit, on nous répète. La nature ne fait rien au hasard, et elle fait bien les choses. Là où grandissent les truffes, là où s’élèvent les canards et les oies, grandissent aussi les grappes de raisin parfaitement adaptées à leur terre, leur relief, leurs influences climatiques bref, leur terroir. Et s’il est une matière où le terroir joue un rôle prépondérant c’est bien celui de l’élevage du vin. Ici, en Dordogne, ce sont essentiellement des terres de blancs, même si le rouge se fait une place remarquable et étonnante dans l’appellation Vins de Bergerac et Duras.

Appellation Bergerac & Duras

D’où tout démarre !

Multi primée, la région se compose d’une aire d’appellation de 7 terroirs dont les noms chantent aux papilles des amateurs : Bergerac, Duras off course et de terroirs spécifiques : Montravel , Saussignac, Monbazillac, Pécharmant, Rosette qui donnent 10 AOP.
La route des vins Bergerac & Duras vous conduira dans des contrées particulières où règnent en maîtres de chais absolus quelques énergumènes vignerons au tempérament doux dingue ou franchement rock’n’roll ! Ceux-là aiment à casser les codes du liquoreux et proposent des accords décalés. C’est un jeu et vous aimerez en découvrir les subtilités en cave. L’appellation compte aussi les couleurs blanc sec, moelleux, rosé, rouge. Largement de quoi poursuivre une route truffée (haha !) d’excellentes surprises. Ne buvons pas le vin avant de l’avoir tiré… et venez donc expérimenter les initiatives de ce vignoble toujours avec une idée d’avance !

Patrimoine d’art et d’histoire

Quand vos pas vous auront conduit dans la riche histoire du patrimoine de Sarlat… Quand, avec l’ascenseur panoramique, vous serez monté dans les nuages pour admirer les toits de la ville féodale… Quand porches, murailles, pavés et arcades aux pierres d’ocre auront excité votre imagination… Quand vous aurez appris des guides conférenciers tous les secrets abrités derrière ces façades séculaires… Il vous restera à sortir de la ville, pour explorer les châteaux alentour, les abris sous grotte des hommes préhistoriques, les maisons fortes – des maisons troglodytiques – spécificités de la région. Tout un bâti, de 2602 châteaux, manoirs et maisons fortes, érigé au fil de la Dordogne dont seulement 3 sont publiques.

Les châteaux en Vallée de Veyzère

Sur 25 kilomètres au long de la Veyzère, sur chaque promontoire et de chaque côté de la rivière, ils sont là. En projetant les silhouettes de leurs donjons, de leurs murailles et de leurs mâchicoulis dans le ciel du Périgord noir, les forteresses semblent veiller sur la paix qui règne en ces lieux. Les châteaux et points de vue d’exception se succèdent à très peu de distance.

  • Le fort troglodytique médiéval de La Roque-Gageac, sublime, à photographier un jour ensoleillé vers 18 h pour en saisir toute la beauté or.
  • Sur son éperon rocheux, Beynac – le plus vieux château du Périgord à avoir conservé une telle intégrité. Il n’aura au fil de son histoire rendu les armes que devant Richard Cœur de Lion ! Aujourd’hui toujours, il impose fièrement ses murs protecteurs à la vue. Dans l’enfilade de minuscules ruelles, surgit la rue Paul Eluard, du nom du poète qui vécu et écrivit à l’abri des pierres.
Château de Castelnaud

Château de Castelnaud ©Sandrine et Jean-Baptiste Rabouan

  • Le château de Castelnaud-La-Chapelle se mérite. Dans cette forteresse médiévale, les rues sont si étroites. Impossible d’y accéder en voiture. Il faut monter. Et ça grimpe. On prend son temps et on parvient à l’intérieur de l’enceinte sur une esplanade avec vue sur un horizon à 180 degrés. Au fond coule la rivière, au loin se profile des constructions. Sûr, d’ici on voyait l’ennemi arriver. Superbe patrimoine pour ce château ! Il accueille en pleine saison 5000 visiteurs jour. Raison de plus pour le visiter hors les cohortes de touristes histoire de profiter aussi de son musée des Arts de la Guerre.
  • La Maison Forte de Reignac. Un édifice exceptionnel pour bien des raisons. Sa construction dès le Moyen-âge, mi troglodytique, mi en suspension accrochée à la falaise. Son point de vue. Rien ne pouvait échapper aux observateurs. Son imprenabilité. Beaucoup ont tenté, tous ont cassé leurs fers sur ce système défensif ingénieux. Son musée de la torture… Il prouve, malheureusement, à quel point l’inventivité et l’attractivité de l’homme pour le mal sont indissociables de son existence même. Sachez que cette très sculpture d’un taureau quasi à taille réelle, servait à enfermer les condamnés à l’intérieur. Puis, on allumait un feu sous le taureau ! L’histoire ne dit pas si l’on mangeait le coupable après. Ses collections d’objets usuels enfin, de la préhistoire à la fin du 19ème siècle, de pièces en pièce on vit le quotidien de cette maison habitée depuis 1000 ans !

Ma rédactrice en chef ne m’a pas donné assez de place pour vous parler plus de Sarlat et de son environnement. Un conseil, n’hésitez plus. Sarlat l’hiver vaut largement Sarlat l’été. La foule en moins. Le plaisir en plus. Et l’on plonge avec délices dans les traditions, les gourmandises, les trésors vivants et les légendes d’un temps qui dure…


INFORMATIONS PRATIQUES

 

OFFICE DU TOURISME : www.sarlat-tourisme.com

TAXI A SARLAT : Bruno 06 89 07 47 55

DORMIR À SARLAT
Hôtel Ibis*** – Sans commentaire – Accueil sympathique pour un hôtel de chaîne. Pour infos et réservations directement ici : www.ibis.com

Château de Sauveboeuf à Aubas. Ce château magnifiquement restauré se loue pour des soirées, des fêtes. On peut aussi dormir dans quelques suites princières avec feux de cheminée. Le tout sur réservation – en flux tendu- tant le lieu est prisé. – Tél. +41 79 304 02 05 ou +33(0)6 31 48 46 78 –

RESTAURANTS À SARLAT

La Table de Monrecour par Éric Jung à St Vincent de Cosse – Tél. +33(0)5 53 28 33 59 – Pour infos et réservations directement ici : www.monrecours.com

Les Glycines à Les Eyzies de Tayac – Tél. +33(0)5 53 06 97 07 – www.les-glycines-dordogne.com

ACTIVITÉS
Maison Forte de Reignac à Tursac – Tél. +33(0)5 53 50 69 54 – Pour infos, c’est ici : www.maison-forte-reignac.cominfo@maison-forte-reignac.com

Château de Beygnac – Route du château, 24220 Beynac-et-Cazenac – Tél. +33(0)5 53 29 50 40 – www.chateau-beynac.com

Château de Castelnaud – 24250 Castelnaud-la-Chapelle – Tél. +33 (0)5 53 31 30 00 – chateau@castelnaud.com – Pour infos et réservations directement ici : www.castelnaud.com

La Roque Gageac, Classé aux plus beaux villages de France – www.laroquegageac.fr/

SHOPPING

La Boutique des Pruneaux – Ils fabriquent et vendent un délicieux pruneau mi-cuit enrobé de chocolat « Les enrobés de Roucadil ». À se damner ! Pour infos et achats directement ici www.laboutiquedespruneaux.fr

LES VINS BERGERAC & DURAS

www.vins-bergeracduras.fr

Maisons des vins de Bergerac – www.vins-bergerac.fr – Tél. +33(0)5 53 63 57 55 à Bergerac.

Maisons des vins de Duras – www.cotesdeduras.com – Tél. +33(0)5 53 94 13 48 à Duras.

A consommer avec modération et à goûter impérativement : Château Poulvère – Des vins issus d’une famille de passionnés de l’appellation Monbazillac. Pour infos et achats directement ici www.poulvere.com

Sarlat, tournage film

Ça tourne à Sarlat !

JOUER DANS UN FILM À SARLAT
Pour finir, vous voulez jouer, faire une silhouette ou une figuration dans le prochain film de Ridley Scott, postulez ici : Dorgone.tournage@gmail.com mais on vous prévient, il faut 800 figurants donc les habitants les plus proches seront privilégiés. Sauf erreur de notre part, pas de rémunération prévue.

Judith Lossmann
Je ne suis jamais aussi bien sur Terre qu'assise dans un avion en partance pour ailleurs. Ma passion pour les paysages, les gens, les cultures est le moteur de ma vie, ma motivation première pour ensuite les transmettre, les partager. J'exerce ma saine curiosité depuis de longues années et je suis toujours autant surprise par ce que je découvre.

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